Blog do Kim

Eu estava tremendo e dando a ultima arrumada no Box de numero dois, a nossa cortina ainda estava fechada, e a cada três ou quarto minutos, passava um dos chefes que estavam fiscalizando para olhar o que tínhamos na bancada e nos isopores, nada de ostras abertas, e coisas pré-preparadas ou já prontas. Eles também adoravam relembrar que tínhamos apenas mais dez, talvez cinco ou no melhor dos casos apenas um minuto para abrir as ‘cortinas’. A última coisa que eu lembro antes de vê-las abrindo foi o chefe do “Le Cordon Blue” aparecer ao lado dela e falar alguma coisa apontando para o fogão, provavelmente era algo como “acenda o fogão e cuidado para que ele não queime a cortina”. Avisei o Marcelus sobre ligar o fogão, ele era o Chef da bancada e eu como assistente não me via no direito de pilotar tal maquina, na divisão dos trabalhos que havíamos planejado dias antes eu apenas ficava atento aos pré-preparos, cortes, coisas para pegar, ou botar na geladeira, limpeza da bancada e o mais ‘divertido’ do prato os esféricos de geléia de Pimenta com Maçã. Naturalmente eu irei falar delas, mais cada coisa em seu tempo.

As cortinas se abriram, eu estava com a minha faca em cima da ‘tábua’, apenas corri peguei a ceboulete na geladeira, já estavam devidamente higienizadas, os bowls, e as bacias organizadas todas na minha frente, para dividir a sujeira, que era parte branca mais perto da raiz, depois dividia as folhas para ficarem em tamanhos uniforme, cerca de 5 cm, além de facilitar e muito o corte em chifonade fino. Apenas cortei o mais fino que eu consegui, isso me custou 1 /6 da minha unha do indicador da mão esquerda, amadorismo misturado com nervosismo. “No pain, no gain” pensei comigo mesmo, limpei a tábua, peguei aquela porção de ceboulete batizada e joguei fora. Lavei as mãos, e peguei um dedal de luva e botei no dedo indicador. A verdade é que eu só senti realmente a dor, e vi o sangue começar a escorrer no dia seguinte.

Enquanto eu ia me acalmando, Marcelus apenas abria as ostras com muita prática, cerca de quarenta.

Depois de finalizar os cortes, eu parti para a segunda etapa, Geléia de maçã com pimenta dedo-de-moça, descasquei as quatro maçãs, e fui colocando-as sem casca em um bowl com água e suco de limão para que elas não ficassem escuras, oxidadas na verdade, depois cortei-as em quatro limpei suas sementes e reservei no mesmo bowl.

Irei falar um pouco sobre as pimentas dedo-de-moça, a primeira vez que eu fui fazer a geléia eu abri nada mais nada menos que 12 delas, retirei as sementes e cortei em brunoise, eu até havia pensando na possibilidade de não cortá-las já que seu caráter físico é muito parecido com a do pimentão, e para fazer uma geléia isso não seria muito interessante. Depois acabei pesquisando e descobri que ambas são do gênero Capsicum e família Solanaceae (mais informações clique aqui) por isso a similaridade fibrosa, mesmo assim ela ficou na panela por cerca de uma hora, apenas a água secava e sua estrutura não desmanchava. Então tive a genial idéia de botar tudo em um mixer e fazer um ‘suco’, que seria reduzido à base de muito açúcar. Bom descascar todas as 12 pimentas, e cortá-las em brunoise não foi algo muito inteligente para se fazer, minhas mãos ficaram ardendo por mais de doze horas, tive de dormir com uma toalha encharcada enrolada nas mãos.